Chystáte se k zavařování letošní úrody? Pak by se vám mohlo hodit pár praktických rad, jak to udělat tak, aby v ovoci a zelenině zůstalo co nejvíc vitamínů.

Důvodů k jakémukoli zpracování ovoce i zeleniny a zejména nakládání je však celá řada. Jednou ze základních složek nálevů je ocet a s ním spojené vytvoření kyselého prostředí, které má podle vědeckých poznatků dvě základní vlastnosti: kyselé potraviny (stejně jako sladké potraviny) vzbuzují lepší náladu a hlavně – řada nežádoucích škodlivých mikroorganismů nemá kyselé prostředí ráda, takže kyselost představuje obecnou prevenci proti chorobám.

Speciálně ocet navíc dodává do těla látku záhadného názvu pyrrolchynolinchinon, která vzniká při jeho kvašení a je velmi důležitá pro budoucí matky. Tato látka je i důvodem, proč mají některé těhotné ženy tak často chuť na kyselé.

Nejodolnější vůči teplu je vitamin A

Jaká je odolnost vitaminů vůči teplu? Nejodolnějším vitamínem je vitamin A –  jeho ztráty při tepelném zpracování nepřesahují deset procent, vyšších ztrát dosahuje kupodivu při sušení (15 až 30 %).

Také vitamíny skupiny B jsou vůči teplu odolné, zejména při intenzivní a krátké sterilizaci. Například ztráty vitamínu B1 při sterilizaci za teploty 115 °C po dobu 35 minut činí u fazolky 40 %, při sterilizaci po dobu 15 minut teplotou 119 °C ale jen 9 procent.

Nejvyšší riziko ztrát hrozí u vitamínu C. Ten je na teplotu velmi citlivý, zejména v přítomnosti kyslíku. Vliv má i kyselost prostředí. Platí přitom, že tento vitamín je stabilnější v kyselejším prostředí, proto se  zelenina a ovoce například nemá vařit nebo blanšírovat ve vodě s přídavkem zásad, zejména sody. Zvláště výrazné jsou ztráty vitamínu C při mixování syrových plodů, kdy dochází k urychlení oxidace. Vitamin C je také citlivý na kontakt s těžkými kovy, zejména se železem a mědí.

Několik rad pro správné zavařování

  • Při zpracování ovoce a zeleniny je vždy vhodné používat nástroje z ušlechtilých materiálů.
  • Důležitá je také koncentrace cukru a soli. Vyšší koncentrace cukru zpomaluje oxidační procesy, negativem jsou ale ztráty pozitivních látek vzniklé jejich vyluhováním do cukerného roztoku.
  • Při výběru zavařovacích komponentů doporučují odborníci používat pektin.
  • Naopak opatrnost je na místě při použití prostředků typu Deko, jejichž součástí je pro někoho riziková kyselina benzoová.

 

Zdroj: časopis dTest