Když se vrhnete do víru předvánočního pečení, většinou dříve nebo později narazíte v receptech na položku čokoláda na vaření. Ačkoliv název evokuje, že jde o speciální typ čokolády, skutečnost je jiná. Pokud se navíc spolehnete pouze na označení „na vaření“, může se stát, že s různými výrobky dosáhnete i rozdílných výsledků. Co vám může pomoci při výběru, je informace o obsahu kakaa a použitém tuku.
Čokoláda na vaření svou kulinářskou pouť nejčastěji začíná v misce ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, kde se za vyšších teplot rozpouští, aby mohla spočinout na povrchu dezertu. Čokoládový „finiš“ dovede zákusek doladit, na druhou stranu je dobré si přiznat, že stejně tak jej dokáže i zkazit. Výsledek závisí na kvalitě zvoleného výrobku.
Cenu nelze při nákupu považovat za spolehlivé vodítko. Lépe řečeno, neplatí, že 100gramová čokoláda za 15 Kč je horší než stejně velká za 20 Kč. Výraznější cenové rozdíly však bývají ospravedlněny vyšším podílem kakaa a kakaového másla. Zajímavé je, že opravdovou čokoládu lze pořídit levněji než „nečokoládu“ určenou na vaření.
Co kvalifikuje čokoládu na vaření?
Nedá velkou práci zjistit, že k čokoládě na vaření je česká legislativa skoupá na slovo. Čokoládová vyhláška č. 76/2003 Sb. se věnuje hořké, mléčné a bílé čokoládě, pro které předepisuje konkrétní parametry (více se o nich dočtete v boxu níže), ale čokoládu na vaření pouze eviduje bez bližší specifikace jako čokoládový poddruh. Pro upřesnění dodejme, že pokud mluvíme o čokoládě na vaření, rozumí se tím hořká čokoláda. Jiná čokoláda na vaření už na obalu bývá specifikována slovy mléčná, nebo bílá.
Jaký je tedy mezi běžnou čokoládou a čokoládou na vaření rozdíl? Posledních 12 let mezi nimi není žádný. Abychom se dověděli příčinu jejich rozdělení a pochopili setrvačnost v označování čokolády určené k vaření a pečení, pátrali jsme hlouběji v legislativní historii. Ve vyhlášce č. 334/1997 Sb., která přestala platit se vstupem Česka do Evropské unie, jsme odpověď našli.
Čokoláda na vaření tehdy měla své vlastní požadavky na jakost a směla být o trochu horší kvality než čokoláda hořká. Nemusela obsahovat minimálně 14 % tukuprosté kakaové sušiny jako hořká čokoláda, ale jen 12 %. Namísto minimálních 35 % celkové kakaové sušiny požadovaných v hořké čokoládě bylo v čokoládě na vaření povolené minimum 30 %. Podíl kakaového tuku měly stejný – 18 % a více. Od května roku 2004, kdy bylo nutné sjednotit české a unijní předpisy a vstoupila v platnost stávající vyhláška, však čokoláda na vaření jako samostatný druh vymírá a nadále pro ni platí stejné požadavky jako pro základní druhy čokolády. Tedy hořké, mléčné nebo bílé, podle toho, ze které z nich je odvozena. Po stejnou dobu ovšem můžeme u čokolád „nově“ nalézt i přidaný exotický rostlinný tuk do 5 % hmotnosti – ale nikoliv na úkor kakaového másla.
Čokoládové kolonky
Čokoládu tvoří v základu kakaová hmota (tedy kakaové máslo spolu s tukuprostou kakaovou sušinou), cukr a případně přidané sušené mléko, nebo mléčný tuk. V závislosti na tom, kolik čokoláda té které složky obsahuje či zda vůbec, se čokolády legislativně rozlišují na hořkou, mléčnou a bílou.
V hořké a bílé čokoládě musí být minimálně 18, respektive 20 % kakaového másla. U hořké a mléčné čokolády předepisuje vyhláška č. 76/2003 Sb. minimální podíl tukuprosté kakaové sušiny(14, respektive 2,5 %) a celkové kakaové sušiny (35, respektive 25 %), které musejí výrobci uvádět na obalech. V případě bílé čokolády informace o obsahu kakaové sušiny být nemusí. Když ji výrobce uvede, vypovídá o podílu kakaového másla. Mléčné a bílé čokolády mají také určeno, kolik nejméně musejí mít mléčného tuku (obě 3,5 %) a mléčné sušiny (obě 14 %).
Pokud se vám do této chvíle zdála situace mezi čokoládami celkem přehledná, „čokoládová poleva“ (couverture chocolate) vnese do výkladu trochu zmatku.
Slovo „poleva“ může vyvolávat nedůvěru ke kvalitě takového produktu, protože se jím může označovat jakákoliv tmavá tuková hmota, která čokoládu připomíná. Ale sousloví „čokoládová poleva“ nebo „poleva z čokolády“ alias „couverture chocolate“, podle legislativy platné v celé Unii, naopak značí, že takový výrobek je kvalitnější než obyčejná hořká čokoláda. Po čokoládové polevě totiž požaduje, aby se v ní nacházelo alespoň 31 % kakaového másla, což je oproti hořké čokoládě skoro dvojnásobek. Poleva může být i z mléčné čokolády, také v tomto případě platí, že musí být tučnější než obyčejná mléčná čokoláda.
Při nakupování čokolády k univerzálním kulinářským účelům je proto nejlepší vybrat v podstatě jakoukoliv, ve které je více než 31 % tuku.
Obal jako studnice informací
U čokolády na vaření zpravidla oceňujeme dokonalou rozpustnost a hladkou texturu. Její použití je různorodé, často však končí jako glazura, která zdobí povrchy cukroví, dortů a koláčů. Vedle dekorativní funkce je samozřejmě důležité dopřát strávníkovu jazyku také chuťový požitek. Domácí cukrářky, cukráři, pekařky a pekaři mívají vlastní zkušenosti s různými typy čokolád a čokoládových polev, a proto nejspíš sahají po kvalitě, která se jim osvědčila. Ovšem ti, kteří chtějí upéct linecké cukroví s chutným čokoládovým potahem jednou za rok, mohou tápat a sáhnout například po výrobcích, které obchodníci nabízejí za akční ceny.
Aby se sváteční cukráři mohli v nabídce lépe orientovat, připravili jsme pro ně přehlednou tabulku, v níž jsou výrobky seřazeny podle povinně uvedeného obsahu kakaa neboli kakaové sušiny. Ten vypovídá o kvalitě výrobku.
Teplotní kouzla
Přiblížit cukrářské počiny k dokonalosti znamená nejen vybrat kvalitní čokoládu, ale také ji správně použít. Pokud ji rozehříváme, abychom ji použili do těsta nebo krémů, případně na slepování, nevyžaduje takovou péči, jako když se s ní chystáme polévat cukroví nebo dorty.
Aby se čokoládový povrch krásně leskl, s čokoládou se dobře pracovalo a byla tvrdá a zároveň se rozplývala na jazyku, je nejlepší zvolit hořkou čokoládu a před poléváním ji temperovat. Právě temperací můžeme dál významně kvalitu polevy ovlivnit. Cílem temperování je stabilizovat kakaové máslo a dosáhnout, aby zkrystalizovalo v optimální kulinářské formě. Temperovaná čokoláda tuhne rychleji a rovnoměrněji než horká.
Prakticky to znamená, že se čokoláda rozpouští za stálého míchání při teplotě do 50 °C. Pak následuje její chlazení na 26 °C , kterého lze docílit několika způsoby. Buď se do roztavené hmoty přidá nadrobno nasekaná čokoláda, nebo lze čokoládu chladit promícháváním ve vodní lázni či roztíráním po skleněné desce (profesionálové používají mramorovou). Když se pak znovu zahřeje na 32 °C hořká, na 31 °C mléčná a na 30 °C bílá čokoláda, dojde k upevnění chlazením nabytých struktur. Důležité je však dodržovat předepsané teploty. U mléčné čokolády nelze docílit tak vysokého lesku jako u hořké, na vině je nepříliš ochotná „spolupráce“ mléčného tuku s kakaovým máslem.
Obsah kakaové sušiny je souhrnný název pro kakao spolu s kakaovým máslem. Stejně jako regulérní hořká čokoláda musí mít i čokoláda na vaření minimálně 35 % kakaové sušiny. Počty jsou zde jednoduché: čím více kakaa, tím je čokoláda kvalitnější.
Kakaové máslo jako drahocenná surovina
Zásadní surovinou v čokoládě je kakaové máslo. U kvalitnějších čokolád výrobci kakaovým máslem nešetří ani jej nedoplňují dalšími tuky, byť je jejich použití za určitých podmínek přípustné. Mléčný tuk ani exotické oleje nesmějí nahrazovat kakaové máslo, kterého je u hořkých čokolád předepsáno alespoň 18 %, u polev 31 %.
tip dTestu
První podmínkou pro úspěšný nákup čokolády na vaření je vyhnout se produktům, které čokoládu pouze zdánlivě připomínají. Pokud obal nenese název „čokoláda“, pak jde o její náhražku. Koupi náhražek čokolády neospravedlňuje ani jejich jednotková cena, která je s cenou čokolády srovnatelná, ne-li vyšší.
Chceme-li jíst, vařit a péct kvalitní a dobré věci, neměli bychom podceňovat kvalitu jednotlivých surovin. To platí i pro čokoládu na vaření, proto doporučujeme četbu obalu i ze zadní strany, kde jsou uvedeny důležité informace. Čím je složení stručnější, tím lépe. Čím je obsah kakaa vyšší, tím více za své peníze dostanete. Jakákoliv mléčná nebo hořká čokoláda s obsahem tuku nad 31 % dobře poslouží i jako čokoládová poleva.
Na přítomnost přidaných rostlinných tuků v čokoládě musí zákazníka na obalu upozorňovat zvláštní text v blízkosti složení.
Čtení na dlouhé večery
Četbou složení lze zavčasu odhalit, kolik kakaa můžete v čokoládě čekat nebo s jakým tukem máte čest. Z tabulky výživových hodnot si zase můžete udělat představu, kolika procenty se podílí tuk, a tedy jak dobře se vám bude s čokoládou pracovat. Když si potřebné údaje prostudujete už v obchodě, může vám to ušetřit dost peněz.
Další informaci, kterou může být zajímavé na obalu sledovat, je ta o cukru. Cukr může v čokoládě tvořit zhruba čtvrtinu nebo také více než polovinu hmotnosti výrobku, závisí také na obsahu kakaa. Platí zde nepřímá úměra, čím méně kakaa, tím více cukru. Pokud narazíte na čokoládu s podezřele nízkým podílem cukru, bude pravděpodobně obsahovat umělé sladidlo. Ani v takovém případě však nelze mluvit o výhře, umělá sladidla totiž závislost na sladkém nekrotí.
Za pozornost stojí i emulgátory, bez nichž se drtivá většina čokolád neobejde. Jako emulgátor se nejčastěji používá sójový lecitin, jímž se čokoláda stabilizuje a vylepšuje se její textura. Někdy se však k čistě přírodnímu lecitinu přidává i syntetický emulgátor. Je otázkou, do jaké míry je tato látka v čokoládách na vaření nezbytná, když ji ostatní k výrobě nepotřebují.
Kakaový slovníček
Kakaová hmota – kakaový prášek spolu s kakaovým máslem a vlhkostí; přidáním cukru z ní vzniká čokoládová hmota.
Kakaová sušina – obsahem se rozumí obsah sušiny kakaových součástí jako například kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo. V našem textu píšeme pro zjednodušení o kakaové sušině jako o kakau.
Kakaový prášek (kakao) – rozemletá kakaová hmota částečně zbavená tuku.
Kakaové máslo – tuk vylisovaných rozdrcených a pražených kakaových bobů; jeho kvalita ovlivňuje chuť čokolády.
Zdroj: dTest.cz
Přečtěte si také:
Bolest kloubů – chladné počasí ji stupňuje, pomoci může teplo a úprava jídelníčku
na Ordinace.cz
