Grilování má svá pro, i proti. Potraviny jsou na grilu většinou připravovány bez tuku a konzumují se s čerstvou zeleninou nebo ovocem, proto je lze z hlediska zdravé výživy doporučit. Na druhou stranu je však taková úprava jídla riziková z důvodu výskytu karcinogenních látek.

Jedná se o heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Heterocyklické aminy vznikají při zpracování masa při vysokých teplotách, tj. i při grilování. PAU vznikají pyrolýzou tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou přeneseny horkým vzduchem na grilovanou potravinu a tím ji kontaminují. Proto je důležitý obsah tuku v mase.

Sekundárně je grilovaná potravina stejnou látkou kontaminována, pokud použijeme smolnaté nebo borové dřevo místo dřevěného uhlí.

Pokud maso vystavujeme přímo plameni, tvoří se také velké množství PAU přímo v mase.

Abyste těmto rizikům co nejvíce zabránili, dodržujte následující zásady:

  • Používejte ke grilování vhodný gril a kvalitní dřevěné uhlí
  • Vybírejte na grilování jen libové maso, odstraňte tučné okraje
  • Grilujte tak, aby nedošlo ke styku přímých plamenů s masem a odkapávání tuku na rozžhavené uhlí (použijte speciální alobalové misky, vhodnou konstrukci grilu popř. grilujte na lávovém kameni)
  • Před grilováním maso marinujte, nejen že je chutnější, ale některé studie prokázaly výrazné snížení tvorby nežádoucích heterocyklických aminů
  • Nakupujte speciální uzeniny na grilování, klasické buřty nejsou vhodné pro vysoký obsah tuku.
  • Před grilováním si nezapomeňte umýt ruce.
  • Křížové kontaminaci zabráníte, když na hotové pokrmy použijete jiné prkénko, talíře a příbory než na syrové.
  • Marinované maso uchovávejte v chladničce při teplotě nejvýše 4°C.
  • Dbejte na důkladné propečení, zvláště použijete-li mletá masa.
  • Marinády připravujte vždy čerstvé, nenechávejte je na další grilovací víkend.