Pochutnáte si rádi na konzervě tuňáka? Pak ji raději snězte celou. Jinak byste riskovali, že v déle otevřené plechovce dojde k nadměrnému vytvoření toxického histaminu.
Každoročně se vyskytují ojedinělé případy histaminózy po konzumaci tuňákového salátu nebo pizzy v restauracích. Kvůli mikrobiálnímu kažení totiž dochází v produktech s vysokým obsahem bílkovin ke vzniku histaminu – biogenního aminu, který je produktem látkové výměny a působí toxicky.
Vysoké množství histaminu může způsobit otravu
Tuňák v konzervě je v důsledku výrobního postupu obvykle prostý mikroorganismů. Avšak po otevření konzervy byl při analýzách prováděných úřadem CVUA Stuttgart (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt) zjištěn značný výskyt mikrobiálních původců kažení.
Vzhledem k tomu, že restaurace většinou používají velkoobjemové konzervy s tuňákem, bylo při šetření v průběhu dne prováděném úřadem CVUA zjištěno zvyšování obsahu histaminu v otevřených konzervách. Obsah histaminu tak dosahoval i nepřípustného množství, které může způsobit otravu. Proto je doporučeno, aby restaurace používaly menší konzervy, které se včas po otevření spotřebují.
Podle nařízení 2073/2005/ES o mikrobiologických kritériích je pro produkty z ryb přirozeně obsahujících vysoké množství histaminu, (např. Scombridae, mezi něž patří makrely a tuňáci), stanoven limit histaminu: 200 mg/kg. Produkty obsahující vyšší množství jsou nevyhovující.
Co je histamin?
- Patří mezi biogenní aminy.
- Vzniká působením bakterií (bakteriální dekarboxylací) z aminokyseliny histidinu.
- Histamin se vyskytuje přirozeně v lidském těle a u zdravého člověka existuje regulační mechanismus, který je schopný pomocí enzymů zvládnout toxické účinky histaminu.
- Větší množství histaminu nebo jiných biogenních aminů (putrescinu, kadaverinu, spermidinu, sperminu, agmatinu aj.) však může tento systém přetížit.
Zdroj: www.bezpecnostpotravin.cz
